今や国内だけでなく海外からも注目を集めている「寿司」。外国人観光客が増えてきたため、銀座や築地の有名なお寿司屋さんのカウンターで外国人の方が寿司を楽しむなんて姿も珍しくなくなってきました。
そこで今回は、古くから日本で親しまれてきた「米」と「魚介類」を一口で楽しめる寿司について探求していきながら、銀座や築地だけじゃない東京の穴場寿司タウンをご紹介させて頂きます！
| Pick up topics |
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| 1.東京における、寿司文化と歴史 |
| 2.戦後の銀座はどんな様子だった？ |
| 3.最近アツいのは荒木町・四ツ谷エリア |
| 4.江戸時代の庶民寿司を楽しめるのは、錦糸町！ |
| 5.まだまだ進化を続ける東京の寿司、これからどうなる？ |
東京における、寿司文化と歴史
日本における寿司の歴史は古く、平安時代の「慣れずし」と呼ばれる魚介類を塩で発酵させたものからと言われています。現代の握り寿司スタイルになったのは、江戸時代末期に酢飯で食べる「飯鮨（いいずし）」からと言われており、もともと発酵食品だったものが、時代と共に進化していったそうです。
関西の方では今でも「鮒寿司」などの発酵させた寿司料理が親しまれているので、握り寿司においては、東京が文化の発祥と言って良いでしょう。
握り寿司は、江戸三寿司のひとつ「与兵衛寿司」の店主である華屋与兵衛さんが考案し、両国に「与兵衛鮨発祥の地」という碑も設置されています。この頃の寿司の提供方法は、屋台だったため立ち食いスタイル！ 今で言う「ケバブ」みたいな感じだったのかもしれませんね。
立ち食いとして親しまれていた寿司ですが、戦後は屋台でのナマモノ販売ができなくなってしまったため、店舗を構えたカウンタースタイルに進化していきました。つまり寿司は、江戸時代から続く東京・江戸っ子のソウルフードだったということですね。
戦後の銀座はどんな様子だった？
もともと庶民の食べ物だった寿司が、銀座で嗜むようになった様子を『握り寿司の名人（初出：1952〜1953年「独歩」）』という北大路魯山人の文章から確認することができます。
以下引用
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東京における戦後の寿司屋の繁昌は大したもので、今ではひと頃の十倍もあるだろう。 肴と飯が安直にいっしょに食べられるところが時代の人気に投じたものだろう。 しかし、さて食える寿司となるとなかなか少ない。これは寿司屋に調理の理解がないのと、安くして評判をとるために粗末になるからだろう。 現に新橋付近だけでも何百軒とあるであろう。この中で挙げるとなると、 昔、名を成した新富（しんとみ）その弟子の新富支店、久兵衛（きゅうべえ）、下くだって寿司仙（すしせん）くらいなものだろう。 |
” |
厳しいコメントもありますが・・・（笑）、この時代ですでに新橋（といっても銀座寄り）には何百軒と寿司屋があったのですね！ 驚き！
美食家としても有名だった北大路魯山人さんが綴る寿司についてのお話はとても興味深く、他にも「見ているといい客はいい寿司屋に行き、わるい客はわるい店に行く。」「大きく握るものにろくな寿司はない。」「寿司の魅力すなわち人間の魅力である。」など名言がたくさん！ お時間ある方はぜひ読んでみてください。
『握り寿司の名人』
https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/49989_37783.html
最近アツいのは荒木町・四ツ谷エリア
「鮨 和さび」気取らず気軽に足を運べる、四ツ谷のカウンター鮨
もし、今でも北大路魯山人さんが生きていたらきっと通っていたであろう所が、荒木町・四ツ谷エリア。このエリアにはミシュランを獲得している実力派なお寿司屋さんが多いのはもちろん、ハワイのリッツカールトンホテル内にある寿司屋さんの店舗や、石畳の路地にひっそりと佇むカジュアル寿司屋などとにかく名店揃い。また新しい店舗だけでなく、大正創業のお店もあったりと、新旧が入り混じりながら、発展してきたお店が多いエリアです。
四ツ谷は江戸時代に旗本屋敷があったことから、いまだに町名は「番町」。明治から昭和には花街としても賑わっていたため、細い路地にはアーバンな雰囲気が漂う名店が連なっています。もともと粋がわかる、真の江戸っ子たちが住んでいるエリアだったからこそ、東京のソウルフードの寿司も独自に発展してきたのかもしれませんね。
〈荒木町・四ツ谷エリアの鮨レストラン〉
鮨 和さび
後楽寿司 やす秀（やすみつ）
鮨 わたなべ
江戸時代の庶民寿司を楽しめるのは、錦糸町！
もう少し手軽に楽しみたいな〜という方におすすめなのは、両国のお隣、そう錦糸町エリアです！
錦糸町というと危ないイメージを持っている方も多いかもしれませんが、実際は知る人ぞ知るグルメタウン。下町ならではのリーズナブルさに加え、競合店がひしめき合っているため、「他には負けないぞ！」精神が高く、サービスが素晴らしいお店が多いのです。
最近では、カレーなどスパイスを使った海外の料理店が注目を集めていますが、和食のクオリティもハイレベル。回転寿司でも赤酢を使った本格寿司を味わえるお店や、値段は銀座の半額なのに飲み放題付きで満足度は2倍以上のおまかせコースを楽しめたり、実は名店揃いなのです。騙されたと思って、一度グルメタウン・錦糸町に足を踏み入れてみてはいかがでしょうか。
〈門前仲町エリアの鮨レストラン〉
江戸深川 鮨 にしち
まだまだ進化を続ける東京の寿司、これからどうなる？
築地から豊洲への市場移転に、2020年の東京オリンピック、2027年にはリニア新幹線が開通予定などますます進化を続ける東京。東京のソウルフードである「寿司」もまだまだ進化を遂げて行くでしょう。
古き江戸の寿司を学んで行くことで、今の東京の寿司を知る・・・歴史と共に一口の寿司を楽しめる大人になっていきたいものですね。あなたが選ぶ、最高の江戸前寿司はどのお店ですか？ 今週末は江戸時代に思いを馳せながら美味しいお寿司を楽しんじゃいましょう！
つるたちかこ
1985年生まれ、岩手県育ち、下町在住。喫茶店やレストランに出てくる「お冷」について考察する初代・お冷研究家。本人はあまり自覚していないが、相当なこじらせ女…らしい。
instagram：https://www.instagram.com/chika_ziburi/
TOP画像：鮨 竜介 ポケットコンシェルジュ
