日本酒専門店『animism bar 鎮守の森 (アニミズム バー チンジュノモリ) 』の店主・竹口敏樹氏が、さまざまなレストランの料理に日本酒をペアリングしていくコラボレーションイベント。今回（2018年9月開催）は、料理人が仕入れたくてもなかなか仕入れることができない、「サカエヤ」の新保吉伸（にいほ よしのぶ）氏が手がける牛肉・豚肉メインに使用し、新保氏が肉の扱い方に関して信頼をおいている『イル ジョット』の高橋直史シェフが調理。希少な肉を使ったイタリア料理に、どのような日本酒を合わせていくのか注目が集まった。

※TOP写真は、左から「イル ジョット」高橋直史氏、「サカエヤ 」新保吉伸氏、「鎮守の森」竹口敏樹氏

 

〈メニュー〉

1. 愛農ハム ブ･ラータ 山わさびのブルスケッタ
   【日本酒】flight of wharf（山口県）スパークリングサケ
2. うなぎの炭火焼き きゅうり
   【日本酒】信州亀齢（長野県）ひやおろし特別純米 美山錦
3. ハラミカツ 根セロリ
   【日本酒】酉与右衛門（岩手県）亀の尾60 純米無濾過生原種 2016BY
4. レバーと柿のサラダ
   【日本酒】篠峯（奈良県）純米吟醸 無濾過生原酒 亀の尾VERT
5. 小腸のトマトソースパスタ
   【日本酒】金鶴（新潟県）純米吟醸 生酒 風和
6. 赤牛ももの肉団子
   【日本酒】出羽鶴（秋田県）純米酒 秋あがり
7. 熟成サーロイン ポルチーニ茸と焼き栗
   【日本酒】19（長野県）Poco a poco 生原酒
8. ジビーフ ニラと卵のカルボナーラ
   【日本酒】竹泉（兵庫県）醇辛 芳醇辛口 純米槽口直詰
9. 愛農ポークのリエットのパスタ
   【日本酒】綿屋（宮城県）川口納豆 特別純米酒 美山錦 ひやおろし
10. 栗のクレームブリュレ
    【日本酒】夢窓（三重県）特別純米生原酒 熟成バージョン

 

肉の旨味と絶妙に絡み合う、個性派の日本酒が続々と登場！

 

ー1ー

イタリア産の水牛のモッツァレラと、年間屠畜100頭未満、全国で唯一の全寮制の有機農業実践校・愛農学園農業高等学校の生徒が育てた「愛農ナチュラルポーク」のハムをのせてブルスケッタに。上から散らした山ワサビは、ツンとした辛味とほのかな甘みがあり、食欲を刺激する。

 

〈ペアリングのポイント〉

初めの1杯は、食欲を高めるためにも発泡性のある日本酒をチョイス。口の中に甘さを溜め込まずにバランスを整え、ブ･ラータの優しい味わい、山ワサビの風味と調和し、生ハムの新たな甘みを引き出している。

 

ー2ー

すべて肉ばかりだと飽きてしまうことを考慮して、ウナギを使った一皿も。岡山県産の青ウナギを開かずに丸のまま炭火で香ばしく焼いたものに、キュウリのピクルスとケッパーを合わせている。まわりにはスペイン産のパプリカパウダーを散らし、オリーブオイルを。

 

〈ペアリングのポイント〉

女性杜氏が造る、年間200石（一升瓶換算20,000本）の小さな酒蔵（岡崎酒造）ながらも、2015年関東信越国税局酒類鑑評会の吟醸部門で最優秀賞を受賞した日本酒。ウナギの風味を消さないことと、ウナギやキュウリをケッパーと一緒に食べることができないことを想定して、ケッパーに変わる刺激を脳に与えるガス感のある日本酒を選んでいる。

 

ー3ー

イタリアのカツレツをイメージしているが、近江牛のハラミはあえて厚切りにした、肉の旨味が存分に楽しめる一品。ハラミはナツメグ、チーズ、塩を加えた卵液にくぐらせ、細かいパン粉をまぶしてフライパンで揚げ焼きに。レモンとフランボワーズビネガーで和えたフレッシュの根セロリを合わせ、さっぱりとした食味を。

 

〈ペアリングのポイント〉

ハラミカツの脂を洗い流すために、ややクエン酸を感じ、かつフランボワーズの持つ酸とケンカしない日本酒をセレクト。また、フランボワーズの味わいに対して濾過した日本酒を合わせると、化学反応を起こして複雑なエグ味が出てしまうため、無濾過の日本酒を選んでいる。

 

ー4ー

イベント前日に屠畜された新鮮な近江牛のレバーを使った一皿。レバーは表面を炭火で焼き、レアの状態で提供。成熟させた柿をオリーブオイルとライム汁でマリネしたものを添え、まわりにはバルサミコ酢、香草、ニンニクなどで作ったソースを。

 

〈ペアリングのポイント〉

レバーの風味の余韻を残すために、日本酒単体では味わいの強くないものを合わせている。また、レバーの持つ鉄分に絡みやすくなるように、お酒を作る際の仕込み水の硬度が高い地域を選択。エリアとしては滋賀県、山形県、長野県、富山県などがあるが、今回は奈良県の日本酒をセレクト。

 

ー5ー

フレッシュのトマトに辛味ペーストのサラミ「ンドゥイヤ」などを加えたソースと自家製の手打ちパスタを合わせた一皿。近江牛の小腸は炭火で焼いて軽く脂を落とし、脂の旨味をほどよく残している。炭火特有の香ばしさも加わり食が進む美味しさ。

 

〈ペアリングのポイント〉

小腸の脂はトマトが洗い流してくれるため、合わせる日本酒はトマトの味わいに着目。トマト由来の天然ミネラルに一番近い、低アルカリ性寄りの仕込み水がある地域の日本酒をセレクト。

 

ー6ー

放牧されて育った熊本県産のブランド牛「あか牛」のモモ肉を、つなぎなしで肉団子に仕上げた一皿。噛むごとに味の濃い「あか牛」の旨味をしっかりと楽しめる。ブルーチーズを使った濃厚なソースとも好相性。ローストしたシチリア産のクルミが食感のアクセントになっている。

 

〈ペアリングのポイント〉

口の中に含んだ時に、さっぱりさせながらも赤ワインのような複雑で奥行きのある味わいと、フレッシュな酸や旨味成分が縦横に絡み合う日本酒をセレクト。ブルーチーズの乳酸などと相性が良い。

 

ー7ー

母牛の枝肉を約50日ほど熟成させ、旨味を高めたサーロインをシンプルに炭火で焼いて提供。塩と粗挽きにしたマレーシア産のサワラクブラックペッパーでスパイシーさをプラス。ローストしたポルチーニ茸、チーズ、和栗がバランスよく組み合わさる。

牛肉は店の在庫の状況に合わせて「サカエヤ」で熟成期間を調整してもらい、骨つきのまま仕入れている。写真は、近江牛のサーロイン。

ある程度のブロックに分けて炭火で焼く。表面はカリッと、中はジューシーな肉の旨味を閉じ込めるように仕上げている。

 

〈ペアリングのポイント〉

特定の素材や味わいに合わせるのではなく、イベント当日の気温と湿度に合わせて、お酒単体でも穀物由来のコクと甘みがあり、肉質に浸透し絡み合う酸を持っている日本酒をセレクト。

 

ー8ー

完全放牧で雑草のみを食べて育った野生のアンガス牛「シビーフ」をメインにした一皿。牛が雑草を食べて育つことから連想してニラを使い、ニラと相性の良い卵を合わせたものを添えて、ソース代わりに絡めながら食べてもらう。

 

〈ペアリングのポイント〉

肉の脂に絡み合いながらも、ずっと食べていたいと思える、クッション性を与えるようなガス感と複雑な酸がある酒質の日本酒をセレクト。

 

ー9ー

リエットは「愛農ナチュラルポーク」のモモ肉を使い、全体の1/4は燻製にしているのが特徴で、魚醤のような味わい。これを、太めのロングパスタ「スパゲットー二」と絡め、味付けは塩・胡椒でシンプルに。

 

〈ペアリングのポイント〉

「川口納豆」の造り手である有限会社川口納豆が、原料米として有機栽培を行なっている美山錦を使い、同じエリアにある「金の井酒造」が醸造。あまり甘すぎず、やや硬めながらもじわじわくるような含み香を感じる日本酒を選んでいる。

 

ー10ー

イタリア産の栗を使ったクレームブリュレ。上にはホイップした生クリーム、イタリア産のピスタチオをのせて食感をプラス。栗の甘みの余韻が残り、食後に満足感を与える。

 

〈ペアリングのポイント〉

年間わずか30石（一升瓶換算3,000本）のみしか醸造しない「新良醸造」の日本酒。アイテムも特別純米生原酒のみ。杜氏が納得のいく本物の旨味があるものしか売り出さないというこだわりがあり、3〜4年前に醸造した日本酒を新種の時期に発売することも。今回のペアリングは、クレームブリュレにウイスキーのようなニュアンスの味わいがあるため、熟成香系のものを選んでいる。

 
 
〜イベントを終えて〜
「サカエヤ」の肉は、生産者が手塩にかけて育てた牛や豚を、新保氏が熟成などの手当てを行なって出荷され、その数は限られている。そのため扱えるレストランも、肉の保管方法や調理技術、そして生産者の想いをお客に伝えられるかなど、新保氏の太鼓判が押された店のみとあって、都内でも数えるほどしかない。流通経路や出荷の方法も独特で、枝肉の一部を骨つきのままブロックで店に届けることは、一般的には行われない。ゆえに「サカエヤ」でしか表現できない肉が完成し、調理側にも、それを扱うための豊富な知識と技術が要求される。そんななか開催された本イベントは、高橋シェフの肉の調理のセンスと、一皿一皿に込めたストーリーを随所に感じることができた。牛肉と炭火焼きの相性の良さ、合わせるソースの組み合わせ方など、食べる側にも新たな発見や感動があった。

そして、コース10品に対して日本酒を合わせた竹口氏のペアリングも素晴らしかった。竹口氏のペアリングは、イベント当日の気温、湿度、場合によっては飲み手の体調なども考慮して日本酒を選んでいるのが特徴で、今回の7杯目は前日まで違う日本酒を選んでいたが、湿度の関係で「19」をセレクトしたという。

まだまだ奥が深い肉料理と日本酒。ぜひ、それぞれのお店に足を運び、その魅力を体験いただきたい。

 

【取材・文・撮影】白石直久

 

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